Medium rare steak - Så nemt kan det gøres

Sådan rammer du medium rare på 10 minutter

Drømmer du om den perfekte medium rare bøf – med karamelliseret skorpe, varm rød kerne og saft, der smelter på tungen?

Her får du en trin-for-trin guide til den sikre medium rare, hvor du lærer at ramme den rigtige temperatur med en klassisk teknik.

• Tag bøffen ud 30–45 minutter før stegning
• Dup bøffen tør og krydr med salt og peber
• Skru højt op for varmen på panden. Når panden ryger let, tilføjes en neutral olie. Når olien ryger let, lægger du bøffen på panden.
• Steg bøffen 1–2 minutter pr. side på varm pande
• Skru ned på halvt blus og tilsæt eventuelt smør, hvidløg og timian, og øs fedtet over.
• Mærk på bøffen løbende. Sammenlign med din egen hånd, som vist på billedet herunder.

• Tag bøffen af panden, når den føles som din hånd som vist på billedet. Lad den hvile 5–10 minutter inden du skærer i den.

Medium rare kernetemperatur

Medium rare betyder kød med en varm, rød midte og en let rosa kant. For oksekød svarer det til en kernetemperatur på omkring 55–57 °C. wagyu med høj marmorering bliver bedst ved 52–54 °C, da fedtet smelter allerede ved lavere temperatur. Efter stegning skal kødet hvile i 5–10 minutter på en lun tallerken, så saften fordeler sig og temperaturen stiger en smule. Et godt stegetermometer er din bedste ven – det fjerner gætværket og giver dig fuld kontrol over resultatet.

Udskæringer: ribeye, striploin og flank steak

Ribeye er klassikeren, når du vil have en medium rare, der både er intens og smørblød. Den høje marmorering smelter ved 54–56 °C (eller lidt lavere for wagyu) og giver maksimal smag.

Striploin har en fastere struktur og en karakteristisk fedtkant, som med fordel kan få en hurtig stegning, så fedtet smelter og smagen forstærkes.

Flanksteak er mager og langfibret, men får sin fulde smag og mørhed frem ved en kernetemperatur på 53–55 °C. Lad den hvile godt og skær altid på tværs af fibrene. Tykkelsen betyder meget – en bøf på 2,5–4 cm er lettest at styre, mens tyndere steaks kræver lavere varme efter første bruning.

Typiske fejl – og hvordan du undgår dem

De største syndere mod medium rare er stress og for høj varme for længe. Du skal have farve, ikke gennemstegning. Undgå at stikke i bøffen, da hvert hul får saften til at løbe ud. Salt i god tid før stegning, så krydringen sætter sig, og lad altid bøffen hvile, før du skærer. Brug aldrig koldt kød direkte fra køleskabet. Husk også, at ikke alt kød egner sig til medium rare: okse og kalv er ideelle, mens svin, Iberico, fjerkræ og hakkekød skal gennemsteges for fødevaresikkerhedens skyld.