Pluma er grisens svar på en marmoreret bøf – saftig, mør og fuld af smag. Mange sværger til den, fordi den er næsten umulig at ødelægge, hvis du bare giver den kærlig varme. Men hvad er pluma egentlig, hvor sidder den, og hvordan får du mest ud af den hjemme i dit eget køkken? Her får du wagyuPushers komplette guide – fra anatomi og smag til tilberedning og servering.
Hvad er pluma?
Pluma stammer fra den legendariske Iberico-gris – sortfodsgrisen, der lever frit i de spanske skove og spiser bellota (eg). Navnet betyder “fjer” på spansk og henviser til udskæringens lette, trekantede form. Det særlige ved pluma er kombinationen af mørhed og fedtmarmorering. Fedtet smelter under stegning og giver kødet en nøddeagtig, rund smag og en næsten smørblød tekstur. Et stykke pluma vejer typisk 200–300 gram – perfekt til både hurtig hverdagsmad og gæstemiddage med wow-faktor. Hos wagyuPusher finder du nøje udvalgt Iberico-pluma i topkvalitet – sammen med trøffelsalt og saucer, der løfter smagen uden at overdøve kødet.
Hvor sidder pluma på grisen?
Pluma sidder i overgangen mellem ryg og skulder, lige i forlængelse af kammen. Det er en muskel, der bruges flittigt, men på Iberico-grisen er den stadig utroligt mør, fordi fedtmarmoreringen gennemvæver kødet. Når det smelter, fordeler det sig i fibrene og giver en saftig, rund mundfornemmelse. Udskæringen er alsidig og nem at lykkes med. Du kan lynstege den på panden, give den kort tid på grillen eller lade den færdiggøre i ovnen. Uanset metode får du en perfekt balance mellem sprød skorpe, saftighed og dyb smag.
Smag og tekstur – som en bøf, bare af svin
Pluma har en intens, ren kødsmag med tydelige nødde- og umamitoner. Teksturen er mør og blød, men stadig med et let bid. Når du rammer den rigtige temperatur, får du en oplevelse, der minder om en perfekt ribeye – bare med svinets sødme. Hold krydringen enkel: groft salt, friskkværnet peber og lidt god olivenolie. Vil du give den et luksusløft, så drys et strejf trøffelsalt over ved servering – det fremhæver fedtmarmoreringen og giver en elegant dybde.
Sådan steger du pluma
Den mest populære metode er på pande. Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, og dup det tørt. Krydr med salt og peber. Varm en pande godt op med neutral olie, og brun kødet 1½–2½ minut på hver side. Skru derefter lidt ned, tilsæt smør, et fed hvidløg og timian, og øs fedtet over. Sigt efter en kernetemperatur på 63–65 °C for et saftigt, sikkert resultat. Lad pluma hvile i 5–10 minutter, før du skærer den i tynde skiver på tværs af fibrene – så bevarer du mørheden og saften.
Pluma på grill – intens smag og sprød skorpe
Vil du have mere røg og karakter, så smid plumaen på grillen. Brug høj direkte varme til at brune overfladen i 1–2 minutter på hver side, og flyt derefter kødet til indirekte varme, til kernetemperaturen rammer 63–65 °C. Efter hviletiden kan du toppe med lidt trøffelsalt eller en frisk chimichurri for ekstra syre og friskhed.
Pluma i ovn – rolig varme og jævn stegning
Foretrækker du en roligere tilberedning, så brun plumaen hurtigt på panden, og bag den derefter ved 180 °C, til kernetemperaturen ligger på 63–65 °C. Her får du en flot jævn farve og en saftig, afrundet smag. Server med en cremet sauce – fx pebersauce eller trøffelcreme.
Tilbehør, der løfter pluma
Pluma elsker kontraster. Friske, syrlige elementer som tomatsalat med citronsaft og olivenolie giver balance. Urtesaucer som romesco eller chimichurri skærer igennem fedmen, mens kartoffelpuré med brunet smør eller cremet polenta tilfører dybde. Grillede grøntsager som asparges, peberfrugt og forårsløg giver friskhed – især med et drys trøffelsalt på toppen.
Mini-guide: tjekliste til perfekt pluma
- Tag kødet ud af køl i god tid og dup det tørt
- Krydr simpelt – salt før, peber efter stegning
- Brun ved høj varme for en mørk skorpe
- Sigt mod 63–65 °C i kernen
- Hvile 5–10 minutter før udskæring
- Servér med syrligt, urtet eller cremet tilbehør
FAQ: Ofte stillede spørgsmål
Kan man spise pluma let rosa?
Ja. Iberico tåler en let rosa midte ved 63–65 °C, så længe kødet hviler bagefter.
Skal pluma marineres?
Nej. Fedtmarmoreringen giver rig smag alene. En enkel krydring er nok.
Hvordan skærer jeg pluma?
Efter hviletid – på tværs af fibrene. Det giver den bedste mørhed.
Hvilken vin passer til pluma?
Mellemkraftige rødvine som tempranillo eller grenache er oplagte. En fyldig chardonnay eller frisk alvarinho passer også godt.
Pluma hos wagyuPusher
Iberico pluma er grisens ultimative smagsoplevelse – mør, saftig og fyldt med umami. Med lidt øvelse i temperatur og hviletid kan du levere restaurantniveau derhjemme. Hos wagyuPusher finder du nøje udvalgt Iberico, japansk wagyu, australsk wagyu og alt det tilbehør, der gør middagen uforglemmelig – fra trøffel og saucer til gaveidéer og specialiteter.
