Mange tror, at “wagyu er wagyu”, men der er stor forskel på kvaliteten af de mange forskellige producenter af wagyu og deres produkter. Det er lovligt at kalde kvæg for wagyu, når dette har minimum 50% wagyu-gener. Kvægets genetik er meget afgørende for kødets smag og mørhed, og kvaliteten kan ikke bedømmes udelukkende ud fra kødets MBS-graduering. Det betyder, at to wagyu ribeyes, der begge har en MBS-score på 4-5, ikke nødvendigvis har samme kvalitet. Som altovervejende udgangspunkt vil en wagyu ribeye MBS 4-5 fra en sydamerikansk producent – eller andre producenter, som tilbyder F1-wagyu – ikke kvalitetsmæssigt kunne sammenlignes med fx vores australske Jack’s Creek ribeye MBS 4-5.
Det skyldes, at Jack’s Creeks ribeye MBS 4-5 kommer fra såkaldt F2-wagyu med minimum 75% wagyu-gener, hvor en ribeye MBS 4-5 fra størstedelen af “almindelige” producenter vil stamme fra F1-kvæg – altså kvæg med kun 50% wagyu-gener. F1-wagyu betyder, at den ene af forældrene er en fuldblods wagyu-ko, mens den anden er en ganske almindelig ko – typisk af kvægracen Black Angus. Jack’s Creek tilbyder både F1- og F2-wagyu, men vi har valgt udelukkende at forhandle deres F2-wagyu med den højest mulige kvalitet.
Til sammenligning vil F2-kvæg have forældre, hvor den ene er en fuldblods wagyu-ko, mens den anden er F1-wagyu. Herved er kvæget sikret en wagyu-genetik på minimum 75%. Vores F2-wagyu bliver også kornfodret på en særlig diæt i minimum 500 dage, hvor det meste F1 wagyu “kun” er kornfodret i ca. 200-300 dage. Fuldblods wagyu fra Japan, som vi også forhandler, bliver altid kornfodret i minimum 600 dage. Jo længere tid, kvæget bliver fodret efter alle kunstens regler, jo mere indgående smag og mørhed vil kødet også få.
Wagyu genetik
Så selvom de to bøffer vil have samme MBS-karakter, vil en MBS 4-5 fra F2-wagyu have en langt mere intens smag og mørhed end en bøf med tilsvarende marmorering fra F1-wagyu. Både genetikken (da kvæg med en højere procentdel af wagyu-gener har en højere værdi) og den længere fodringsperiode gør, at F2-kvæg også er dyrere end F1-kvæg. Det er desværre en udbredt misforståelse, at wagyu kan sammenlignes – både pris- og kvalitetsmæssigt – alene ud fra den MBS-score, som kvæget har modtaget fra producenten. Det er lidt som at sammenligne æbler og pærer. Når du skal ud og have fat i dit wagyu, så vær sikker på at være bevidst omkring kvægets genetik, så du ved lige præcis, hvad du kan forvente.
Det er vigtigt at købe dit wagyu via en gennemsigtig forhandler, da den almene danskers “manglende” kendskab til wagyu-verdenen, kan blive udnyttet af forhandlere, som fx markedsfører sig på at have det bedste og billigste wagyu. For denne kombination findes simpelthen ikke. Wagyu kan ikke både være “billigt” og stadigvæk indfri forventningen om verdens bedste bøf.
Vi står altid klar til at vejlede dig, hvis du er i tvivl om, hvad forskellen er på vores forskellige udskæringer, kvægets genetik, MBS-scoren, og hvad du kan forvente af kødet. Én ting er dog sikker; uanset hvilket stykke kød, du vælger fra WagyuPusher, så vil du få en fantastisk smagsoplevelse!
