Wagyu er i Danmark en relativ ukendt størrelse. Nogen har smagt kødet, andre har måske kun hørt nogle af de mange historier og myter, som altid har kredset omkring det eksotiske kød. Lad os tage et kig på nogle af de myter, der findes om wagyu.
Myte 1: Wagyu er lig med verdens bedste kød
Wagyu er overordnet af højere smagsmæssig kvalitet end almindeligt oksekød på grund af wagyu generne og den diæt, som wagyu kvæg bliver opdrættet på. Men det er vigtigt at have sig for øje, at der er stor forskel på de forskellige producenter af wagyu, og hvordan kvæget rent faktisk opdrættes.
Smag, tekstur, saft og mørhed afhænger af, om kvæget er opdrættet efter alle kunstens regler, herunder hvordan kvæget er blevet fodret. Der er nemlig forskel på, hvilket foder, kvæget bliver fodret med, ligesom længden af fodringen spiller en afgørende rolle. Det er afgørende for kvaliteten, om kvæget er blevet fodret med græs eller korn, og om tidsperioden for diæten hedder 200 dage eller 500 dage. Det er naturligvis også vigtigt, at kvæget rent faktisk også har været på den diæt, som det proklameres fra producenten.
En tommelfingerregel er, at jo længere tid kvæget har været på en god diæt, jo højere MBS-score vil kvæget også have.
Når man skal vælge wagyu, er det derfor vigtigt, at den rigtige producent vælges. Det er også vigtigt, at der fra producentens eller distributørens side er gennemsigtighed i forhold til, hvilken form for wagyu der er tale om, og hvordan kvæget er opdrættet. Da wagyu stadigvæk er et relativt nyt bekendtskab i Danmark, og folk ikke har den store kendskab til kødet, er der desværre risiko for at gå galt i byen og ende med noget wagyu kød, der ikke indfrier de høje forventninger.
Derfor anbefaler vi, at du køber dit wagyu kød gennem en gennemsigtig og reel distributør. Hvis du gør det, så kan vi love dig for, at myten er rigtig, og at du får fingre i verdens bedste kød.
Myte 2: Wagyu kvæg får massage og øl
Drikker wagyu kvæg rent faktisk øl og lytter til Mozart? Du har sikkert før hørt om, at wagyu kvæg drikker øl og får massage flere gange dagligt og på den måde fedes op til at have den velkendte og meget fremtrædende fedtmarmorering. Og det er faktisk ikke helt forkert. Wagyu kvæg lever hele deres liv (cirka 18-36 måneder) på en meget streng og skræddersyet diæt, så producenterne opnår den højest mulige kvalitet. Diæten er en af de vigtigste nøgler til god kvalitet. Den strenge og meget lange diæt bærer dog nogle problemstillinger med sig, og her kommer øllen ind i billedet. Specielt i sommermånederne, hvor vejret har stor indflydelse på kvæget, kan kvæget miste appetitten helt og faktisk næsten ikke spise noget. Derfor bruges øl som et værktøj til at stimulere appetitten og få kvæget til at spise igen. Du kender det måske selv. Efter lidt øl kan man godt få lyst til noget godt at spise.
Det er faktisk også sandt, at wagyu kvæg nogle gange får massage. Igen er det ikke noget, der direkte påvirker fedtmarmoreringen i kødet. Det er mere en praksis, der kan være nødvendig, hvis kvæget ikke får motioneret nok. Manglende motion kan nemlig medføre stivhed i kroppen. Massagen udføres derfor for at lindre stress og skabe ro og behag for kvæget.
Det er ikke en tilfældighed, at der er sammenhæng mellem kvægets livskvalitet og kødets smag. For wagyu producenter verden over – ikke kun i Japan – er dyrevelfærd og det stressfrie miljø, kvæget lever i, det øverste punkt på dagsordenen.
Myte 3: Wagyu er usundt pga. det høje fedtindhold
Er wagyu usundt pga. det høje fedtindhold? Svaret er nej. Fedtindholdet i wagyu kød består hovedsageligt af umættet fedt. Wagyu har i kraft af det rige indhold af enkelt- og flerumættet fedt samt oliesyre en masse sundhedsfremmende virkninger på kroppen. Blandt andet medvirker wagyu til at sænke kolesteroltallet, mindsker risikoen for hjerte-kar- og kredsløbssygdomme og tilfører kroppen gode mængder jern og B-vitamin.
Myte 4: Wagyu skal kun serveres som steaks
Kan man bruge wagyu kød til andet end steaks? Wagyu kan sagtens indgå som den bærende ingrediens i en lang række forskellige retter. Smagen går altså ikke “tabt”, blot fordi wagyu kødet bliver indarbejdet i en ret. Tværtimod spiller smagen af wagyu godt sammen med mange andre smagskomponenter. Du kan finde en masse gode opskrifter med wagyu kød i vores wagyu kogebog.
Myte 5: Wagyu kød er en gammel japansk delikatesse
Overraskende nok har japanerne ikke spist wagyu kød som en delikatesse i så lang tid, som man skulle tro. Hovedsageligt på grund af de gamle buddhistiske traditioner var det i lang tid noget nær uhørt at spise kød. I de tidlige tiders Japan blev der ikke avlet wagyu med henblik på at kunne brødføde befolkningen med det delikate kød. Faktisk blev wagyu kvæg oprindeligt opdrættet som trækdyr til at pløje marker og senere som et effektivt redskab i forbindelse med dyrkning af ris på de japanske rismarker. Det var først omkring 1880, at japanerne rent faktisk begyndte at spise wagyu kød. Og det har de meget forståeligt gjort i stor stil lige siden.
Myte 6: Det er kun kød fra Kobe, der må kaldes kobe-kød
Dette er en sandhed med én enkelt modifikation. Vi kender til ét individ, som også er opkaldt efter det famøse kobekød, uden at være født eller opvokset i Kobe-regionen. Det er selvfølgelig den legendariske, men nu desværre afdøde basketballspiller Kobe Bryant (RIP).
Faren til den tidligere Los Angeles Lakers-stjerne valgte at navngive sin søn efter kødet, efter han på en japansk restaurant så Kobe-kødet på menukortet.
