Det er en kunst at opdrætte wagyu kvæg til perfektion og opnå det produkt, som vi alle sammen hungrer efter. Derfor opdrættes wagyu efter en meget stringent plan, hvor intet er overladt til tilfældighederne. Det er klart, at hver producent har sin egen procedure, men mange producenter følger de samme principper i forhold til diæt, kvægets aktivitet mv.
Kornfodring vs. græsfodring
Der er imidlertid forskel på, hvilket foder wagyu kvæget får, og hvor lang tid fodringen står på. Nogle producenter græsfodrer kvæget, mens andre producenter kornfodrer. Kornfodringen bidrager til, at kvæget opnår en højere fedtmarmorering. Kornfodret kvæg opnår generelt en højere kvalitetsscore og har en højere karakter på MBS-skalaen. Størrelsen på kornfodret kvæg er også mere konsistente, fordi det er lettere for producenten at holde præcis øje med den næring, som kvæget får. På den måde vil udskæringernes størrelse ikke variere så meget fra kvæg til kvæg.
Hvor længe holdes diæten?
Tidsperioden for den særlige diæt ligger typisk mellem 200 og 500 dage. En hovedregel er, at jo længere fodringsperiode, desto bedre er kødet. Det vil også som udgangspunkt være dyrere. Det skyldes, at det er dyrere at skulle betale for foder over en længere periode, ligesom udgifterne i form af fx omsorg for kvæget, løn til ansatte og forsikringer også er større, når kvæget opdrættes over længere tid.
Forsyningskæden
WagyuPusher har været i kontakt med en af de største australske wagyu producenter, som har brugt de sidste 25 år på at udvikle deres metode til at opdrætte wagyu. De forskellige stadier i forbindelse med opdræt af wagyu er beskrevet nedenfor:
1. Wagyu kvæg bliver født på gården, hvor de bliver opfostret som fritgående kvæg. Her lever kvæget frit det meste af døgnet, men befinder sig inde i laden ved fodring og om natten.
På gården fodres kvæget med blandt andet korn og grovfoder som led i sin indledende diæt, men får også lov til at gå frit at græsse.
2. Når kvæget har opnået en vis størrelse, bliver kvæget transporteret til særlige “fodringsgårde”.
Her kan man sige, at der er ekstra stor fokus på at sikre, at kvæget indtager den særligt afstemte diæt. Her har producenten fuldstændig styr på vægten af foder ned til mindste gram og sammensætning af de forskellige komponenter i diæten. Diæten består typisk af en kombination af korn, hvede, majs og grovfoder. Det er korn, som er den dominerende ingrediens.
Diæten sikrer, at kvæget opnår sit optimale potentiale, og at kvæget opbygger den perfekte kombination af muskler og fedtmarmorering. Det betyder også, at producenterne sørger for, at kvæget har det rette aktivitetsniveau.
3. Når kvæget er blevet kornfodret i 200-500 dage, bliver kødet sendt til slagtning på et forarbejdningsanlæg.
4. På forarbejdningsanlægget bliver kvæget slagtet og udbenet, så wagyu udskæringerne fra kvæget er klar til at blive pakket.
5. Når kvæg er udbenet, og udskæringerne er pakket, bliver de transporteret til kunden via lastbil, fly eller skib alt afhængig af kundens lokation.
