Ordet “wagyu” betyder japansk ko (‘Wa’ = japansk, ‘Gyu’ = ko) og udtales “Wah-gyu” og ikke Wah-goo, som mange ellers tror.
Wagyu kød har sin oprindelse i Japan. Wagyu kvægets genetik kan dateres ca. 35.000 år tilbage. Wagyu kvæg blev oprindeligt brugt som trækdyr til landbruget. Dette skyldtes, at racen er noget nær et fysisk vidunder, som er meget udholdende. Wagyu kvægets intramuskulære fedtceller – som giver den karakteristiske fedtmarmorering – er nemlig en let tilgængelig energikilde. Det betød, at wagyu kvæg var perfekt egnet til at trække tunge læs på det japanske landbrug.
Det var først omkring år 1880, at de buddhistiske lederes forbud mod at spise kød blev ophævet. Det gjorde, at wagyu kvæg gik fra at være flittige medarbejdere på landbruget til at være en delikatesse.
Det wagyu kvæg, vi kender i dag, stammer fra krydsninger mellem kvægracer, som startede i Japan omkring 1868. Japanerne startede med at lave krydsningerne i kølvandet på en politisk revolution i 1868, hvor det japanske militærstyre faldt. Her startede den såkaldte Meiji-periode i Japan, hvor landet skulle moderniseres og vesterniseres.
Derfor importerede Japan flere forskellige kvægracer fra Europa og andre steder i Asien, som blev krydset med wagyu kvægracerne. Krydsningen har resulteret i de fire arter, der i dag udgør wagyu bestanden: Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown og Japanese Shorthorn. Førstnævnte er klart den mest udbredte og udgør omkring 90% af Japans wagyu bestand i dag.
Kendskabet til wagyu blev spredt, da havnen i Yokohama åbnede. Havnen modtog wagyu kvæg fra Kobe-regionen, og det fangede hurtigt udlændinges opmærksomhed. Det var sådan, at det velkendte kobe-kød fik sit navn. Hurtigt fulgte en række andre japanske byer som Omi, Matsusaka og Yonezawa trop, og områderne begyndte også at producere og sælge wagyu kød.
Populariteten i Japan smittede af på omverdenen, og som med alle andre gode produkter, stod der selvfølgelig en række producenter fra andre lande klar til at få gang i wagyu produktionen. Wagyu blev dog i lang tid ikke produceret i en sådan mængde, at udbuddet kunne matche efterspørgslen. Det var først i slutningen af 1980’erne, at produktionen på det internationale marked endelig begyndte at kunne følge med efterspørgslen.
Den stigende produktion skete som følge af, at de internationale spillere satsede stort på at få fat i wagyu sæd og -embryoner, så de kunne komme i gang med at opdrætte og avle wagyu kvæg. I 1991 ankom frossen sæd og embryoner til Australien fra Westholme Wagyu i Iowa og Texas i USA. “Varerne” måtte en tur via USA, fordi Australien på daværende tidspunkt havde bandlyst import af denne slags varer fra Japan.
I 1997 blev de første fem fuldblods wagyu kvæg fragtet til Australien. Blot to år efter blev 40 kvier og ni tyre fløjet ind. Nogle af disse var japanskfødt kvæg, mens andre var fuldblods wagyu kvæg født på amerikansk jord. I 2005 og 2006 blev alle wagyu kvæg fra Westholme Wagyu i USA slagtet, og det meste af det resterende sæd- og embryoner blev sendt til Australien. Dette har været medvirkende til at give Australien den førende position inden for wagyu produktion, som landet har i dag.
Selvom kødet oprindeligt stammer fra Japan, er Australien nu blevet en af de største spillere på det globale marked og eksporterede i 2016 omkring 20.000 tons wagyu kød. Australierne eksporterer 80-90% af deres wagyu kød, mens resten sælges nationalt.
I de senere år er en række nyere producenter i Sydamerika og flere steder i Europa også hoppet med på wagyu bølgen. En række nævneværdige nationer, der eksporterer wagyu i dag, er blandt andet Chile, Uruguay, England og Canada. I løbet af de seneste par år er der også flere producenter i Danmark, som er begyndt at opdrætte wagyu.
Du har sikker hørt om det famøse Kobe-kød. Men ved du egentlig, hvad forskellen er på Kobe-kød og wagyu-kød? Og er det pengene værd? Det er faktisk sådan, at alt Kobe-kød stammer fra wagyu-kvæg, men kun det færreste wagyu-kød er Kobe.
Man hører tit, at fedtholdig mad er usundt. Men forholder det sig også sådan, når man snakker om wagyu? Svaret er for de fleste måske en smule overraskende.
Wagyu-kvægets genetik er meget afgørende for, hvilken kvalitet kødet har. Jo større procentdel wagyu-gener, kvæget har, desto mere intens er smagen. Der kan derfor godt være forskel på kvaliteten af kødet, selvom to bøffer har samme MBS-score.
Det eksotiske kød har været omgivet af mange myter og fortællinger, som mange af vores kunder vil have svar på om er sande. Du kan i denne artikel læse mere om de mange myter om kødet her og få svar på, hvilke af dem der er sande.
Den mest simple måde at blive klogere på wagyu på, er ved at kunne forstå den MBS-skalaen. Den giver et indblik i, hvor høj en fedtmarmorering kødet har. I denne artikel vil vi gøre dig klogere på kødets MBS-score, og hvad det betyder for kødet.
Wagyu-kvægets historie er utrolig interessant, da kvæget er gået fra at være et hårdtarbejdende trækdyr på det japanske landbrug til at være det mest delikate kød, du overhovedet kan få fingre i. Læs mere om kvægets historie her.
Det er en større videnskab at opdrætte wagyu-kvæg, da forhold som diæt, aktivitetsniveau og fodringsperioden spiller en afgørende rolle for kødets kvalitet. I denne artikel kan du læse mere om, hvordan wagyu-kvæget opdrættes.
Tilmeld nyhedsbrev og gå ikke glip af gode tilbud, nyheder og meget mere!
