Du har sikker hørt om det famøse Kobe-kød. Men ved du egentlig, hvad forskellen er på Kobe-kød og wagyu-kød? Og er det pengene værd? Det er faktisk sådan, at alt Kobe-kød stammer fra wagyu-kvæg, men kun det færreste wagyu-kød er Kobe. Det kan lyde lidt forvirrende, så lad os forklare nærmere.

Den primære forskel på Kobe- og wagyu-kød er det geografiske sted, hvor kvæget opdrættes. Kobe-kød er med andre ord wagyu-kvæg, der er opdrættet og slagtet i Kobe-regionen i Japan. Det kan sammenlignes lidt med Champagne, som skal komme fra Champagne-området for at kunne sælges under betegnelsen. I Kobe er der strenge krav til blandt andet fedtmarmorering, kvægets genetik og den samlede graduering, for at det kan sælges som Kobe-kød. Det betyder altså, at det kun er den højeste kvalitet af wagyu-kød, som er opdrættet i Kobe-regionen, der sælges som Kobe-kød. 

Det er imidlertid muligt at få A5 wagyu MBS 10-12, der i smag, marmorering, mørhed og tekstur er meget lig Kobe-kød. Den eneste forskel er, at kvæget ikke er opdrættet og slagtet i Kobe-regionen. 

Prisen på Kobe-kød og andet japansk wagyu af den højeste kvalitet er dog ikke helt den samme. Der slagtes kun mellem 3.000-5.000 wagyu-kvæg fra Kobe årligt. Det begrænsede udbud gør, at Kobe-kødet har en pris på ca. det dobbelte af det bedste wagyu fra andre steder i Japan med nærmest identisk kvalitet, som bare ikke er opdrættet i Kobe. 

Lad os prøve at give dig et eksempel på forskellen mellem wagyu og Kobe:

Vi har to genetisk identiske wagyu-kvæg. Vi fodrer dem det samme, opfostrer dem på samme måde, men ko nr. 1 opfostres i Kobe og ko nr. 2 opfostres et andet sted i Japan. Kødet fra ko nr. 1 sælges som Kobe-kød, og kødet fra ko nr. 2 bliver solgt som wagyu-kød. Den samme ko, det samme kød, men fra et andet geografisk sted i Japan.

Hos WagyuPusher har vi af prismæssige årsager valgt at sælge japansk A5 wagyu i den højest mulige kvalitet - MBS 10-12 - frem for Kobe, da kvaliteten i Kobe-kødet ikke kan retfærdiggøre noget, der ligner dobbelt pris ift. A5 wagyu. Vi vil vove den påstand, at det er meget svært, hvis ikke umuligt, at smage forskel på de to stykker kød i en blindsmagning!

Fedt er en vigtig del af en sund diæt

Man hører tit, at fedtholdigt mad er usundt. Men forholder det sig også sådan, når man snakker om wagyu kød? Svaret er for de fleste måske en smule overraskende. I dette indlæg skal vi snakke om det sunde fedt og wagyu.

Udover at være det mest saftige, møre og smagfulde oksekød på jorden, er der flere studier, der viser, at wagyu kød rent faktisk også noget af det sundeste kød, man kan spise.  Udover at fedt giver smag, tekstur og saft til fødevarer, er fedt en essentiel del af en sund diæt. Fedt er nødvendigt som energikilde og som depot for opbevaring af energi. Derudover bruges fedt i forbindelse med opbygning af celler i kroppen og tilfører kroppen vigtige vitaminer.Hjerteforeningen anbefaler, at fedt udgør ca. 25-40 % af et menneskes samlede kalorieindtag. I stedet for at fokusere på, hvor meget fedt, du indtager, bør du i stedet lægge vægt på typen af fedt.

Wagyu indeholder meget umættet fedt

Umættede fedtsyrer er den type fedt, som har sunde indvirkninger på kroppen. Umættet fedt findes i relativt store mængder i en lang række fødevarer, som anses for at være nogle af de sundeste fødevarer for kroppen, herunder olie, nødder, frø, avocado og laks. Umættet fedt findes også i høj grad i wagyu. 

Wagyu er rig på både enkelt- og flerumættede fedtsyrer, men er helt unik når det kommer til enkeltumættede fedtsyrer. Faktisk indeholder wagyu flere enkeltumættede fedtsyrer end nogen anden form for oksekød. De enkeltumættede fedtsyrer mindsker risikoen for åreforkalkning, blodpropper og kardiovaskulære sygdomme.

Sundhedsfremmende virkninger på kroppen

Enkeltumættet fedt bidrager også til at sænke LDL-kolesterol (det “dårlige” kolesterol) og omvendt forøge HDL-kolesterol (det “gode” kolesterol). Problemet med LDL-kolesterol er, at det sætter sig på væggene af blodårerne, hvilket på længere sigt kan resultere i blodpropper og hjertesygdomme.

HDL-kolesterol fungerer som en slags “modkæmper” til sin usunde kompagnon, LDL-kolesterol. Forskellen er, at HDL-kolesterol ikke bliver siddende i blodårerne, men derimod formår at transportere en del af det “dårlige” kolesterol over til leveren, hvor det på sikker vis udskilles fra kroppen.

De seneste studier viser oveni købet, at wagyu kød potentielt kan reducere risikoen for hjerte-kar-sygdomme og type-2 diabetes.

Wagyu indeholder også essentielle aminosyrer, B-vitamin, jern og store mængder af omega 3- og omega 6-fedtsyrer. Det er videnskabeligt bevist, at omega-3 fedtsyrer blandt andet medvirker til at sænke risikoen for hjertesygdomme, gigt, depression, forhøjet blodtryk og Alzheimers.

Derudover er wagyu kvæg genetisk beriget med et særligt højt indhold af oliesyre, som er en enkeltumættet omega-9 fedtsyre. Denne fedtsyre har en positiv effekt på hjertet, samtidig med at den nedsætter risikoen for livsstilssygdomme.

Det sunde fedt findes i den intramuskulære fedtmarmorering

Wagyu kvæg er genetisk særligt disponeret overfor udvikling af intramuskulær fedtmarmorering, som sidder inde i selve musklerne på kvæget. Det er især i wagyu kødets karakteristiske intramuskulære fedtmarmorering, at meget af det umættede fedt befinder sig. Når fedtet smelter ved stegning, siver det ud i kødet og gør det mørt, saftigt og tilfører en dybdegående og intens smag. Som prikken over i’et får du samtidig med den fantastiske smag et skud sunde fedtsyrer og vigtige vitaminer.

Brug wagyu som kilde til sundt fedt 

Hvis du mangler umættet fedt i din diæt, har du endnu en grund til at spise verdens bedste kød indimellem. Så hvis din bedre halvdel prøver at afholde dig fra at bruge for mange penge på wagyu, så kan du nu også argumentere for, at du plejer dit helbred. Det er klart, at en varieret kost er vigtig, og at vi ikke opfordrer til at spise wagyu hver dag. Det ville måske også blive lige lovlig dyrt i længden. 

Har du spørgsmål til denne artikel eller til wagyu kødets sundhedsmæssige påvirkning, er du velkommen til at kontakte os

Mange tror, at “wagyu er wagyu”, men der er stor forskel på kvaliteten af de mange forskellige producenter af wagyu og deres produkter. Det er lovligt at kalde kvæg for wagyu, når dette har minimum 50% wagyu-gener. Kvægets genetik er meget afgørende for kødets smag og mørhed, og kvaliteten kan ikke bedømmes udelukkende ud fra kødets MBS-graduering. Det betyder, at to wagyu ribeyes, der begge har en MBS-score på 4-5, ikke nødvendigvis har samme kvalitet. Som altovervejende udgangspunkt vil en wagyu ribeye MBS 4-5 fra en sydamerikansk producent - eller andre producenter, som tilbyder F1-wagyu - ikke kvalitetsmæssigt kunne sammenlignes med fx vores australske Jack’s Creek ribeye MBS 4-5.

Det skyldes, at Jack’s Creeks ribeye MBS 4-5 kommer fra såkaldt F2-wagyu med minimum 75% wagyu-gener, hvor en ribeye MBS 4-5 fra størstedelen af “almindelige” producenter vil stamme fra F1-kvæg - altså kvæg med kun 50% wagyu-gener. F1-wagyu betyder, at den ene af forældrene er en fuldblods wagyu-ko, mens den anden er en ganske almindelig ko - typisk af kvægracen Black Angus. Jack’s Creek tilbyder både F1- og F2-wagyu, men vi har valgt udelukkende at forhandle deres F2-wagyu med den højest mulige kvalitet.

Til sammenligning vil F2-kvæg have forældre, hvor den ene er en fuldblods wagyu-ko, mens den anden er F1-wagyu. Herved er kvæget sikret en wagyu-genetik på minimum 75%. Vores F2-wagyu bliver også kornfodret på en særlig diæt i minimum 500 dage, hvor det meste F1 wagyu “kun” er kornfodret i ca. 200-300 dage. Fuldblods wagyu fra Japan, som vi også forhandler, bliver altid kornfodret i minimum 600 dage. Jo længere tid, kvæget bliver fodret efter alle kunstens regler, jo mere indgående smag og mørhed vil kødet også få.

Wagyu genetik

Wagyu genetik

Så selvom de to bøffer vil have samme MBS-karakter, vil en MBS 4-5 fra F2-wagyu have en langt mere intens smag og mørhed end en bøf med tilsvarende marmorering fra F1-wagyu. Både genetikken (da kvæg med en højere procentdel af wagyu-gener har en højere værdi) og den længere fodringsperiode gør, at F2-kvæg også er dyrere end F1-kvæg. Det er desværre en udbredt misforståelse, at wagyu kan sammenlignes - både pris- og kvalitetsmæssigt - alene ud fra den MBS-score, som kvæget har modtaget fra producenten. Det er lidt som at sammenligne æbler og pærer. Når du skal ud og have fat i dit wagyu, så vær sikker på at være bevidst omkring kvægets genetik, så du ved lige præcis, hvad du kan forvente.

Det er vigtigt at købe dit wagyu via en gennemsigtig forhandler, da den almene danskers “manglende” kendskab til wagyu-verdenen, kan blive udnyttet af forhandlere, som fx markedsfører sig på at have det bedste og billigste wagyu. For denne kombination findes simpelthen ikke. Wagyu kan ikke både være “billigt” og stadigvæk indfri forventningen om verdens bedste bøf. 

Vi står altid klar til at vejlede dig, hvis du er i tvivl om, hvad forskellen er på vores forskellige udskæringer, kvægets genetik, MBS-scoren, og hvad du kan forvente af kødet. Én ting er dog sikker; uanset hvilket stykke kød, du vælger fra WagyuPusher, så vil du få en fantastisk smagsoplevelse!

Denne ret kom til live, da vi på Feed Bistro havde en masse wagyu rester og burgerboller til overs, efter vi havde lavet Katsu Sando. Vi er ikke meget for at lade noget som helst – og især ikke lækre råvarer – gå til spilde. Så hvorfor ikke smide en god tatar, syltede rødløg, brunet smør mayo og friskrevet trøffel i en mini-burger? Det fede ved denne slider er, udover indholdet, at den faktisk er utrolig hurtig og nem at lave.

Antal: 8 stk // Tilberedningstid: 20 minutter

Ingredienser
- 350g valgfrit wagyu kød, efter det er afpudset for fedt og sener (gem fedtet)
- 1 skalotteløg
- ½ bdt purløg
- 1 teske dijon sennep
- 1 spsk cognac
- Brunet smør mayonnaise (læs hvordan den laves her)
- Syltede rødløg
- 50-80g trøffel (afhængig af hvor stor en trøffel-elsker du er)
- 8 brioche slider burgerboller

Sådan gør du:
1) Snit kødet i små tern af 2x2 mm.
2) Snit skalotteløg og purløg fint.
3) Rør kødet med skalotteløg, purløg, dijon og cognac. Smag til med salt og peber og evt. wagyu fedt, hvis du har smeltet noget af afpuds fedtet.
4) Skær burgerbollerne i to og steg dem af på en pande med lidt smør, wagyu fedt eller olivenolie.
5) Anret godt med brunet smør mayonnaise på underbollen. Derefter puttes et godt lag tatar på. Top med syltede rødløg, friskrevet trøffel og topbollen.
Tips til opskriften
Du kan frit freestyle med indholdet i tataren og med resten af smagene i burgeren. Så længe der er wagyu tatar, mayonnaise og lidt syrligt i en slider, går man aldrig galt i byen.

Wagyu er i Danmark en relativ ukendt størrelse. Nogen har smagt kødet, andre har måske kun hørt nogle af de mange historier og myter, som altid har kredset omkring det eksotiske kød. Lad os tage et kig på nogle af de myter, der findes om wagyu.

Myte 1: Wagyu er lig med verdens bedste kød

Wagyu er overordnet af højere smagsmæssig kvalitet end almindeligt oksekød på grund af wagyu generne og den diæt, som wagyu kvæg bliver opdrættet på. Men det er vigtigt at have sig for øje, at der er stor forskel på de forskellige producenter af wagyu, og hvordan kvæget rent faktisk opdrættes.

Smag, tekstur, saft og mørhed afhænger af, om kvæget er opdrættet efter alle kunstens regler, herunder hvordan kvæget er blevet fodret. Der er nemlig forskel på, hvilket foder, kvæget bliver fodret med, ligesom længden af fodringen spiller en afgørende rolle. Det er afgørende for kvaliteten, om kvæget er blevet fodret med græs eller korn, og om tidsperioden for diæten hedder 200 dage eller 500 dage. Det er naturligvis også vigtigt, at kvæget rent faktisk også har været på den diæt, som det proklameres fra producenten.

En tommelfingerregel er, at jo længere tid kvæget har været på en god diæt, jo højere MBS-score vil kvæget også have.

Når man skal vælge wagyu, er det derfor vigtigt, at den rigtige producent vælges. Det er også vigtigt, at der fra producentens eller distributørens side er gennemsigtighed i forhold til, hvilken form for wagyu der er tale om, og hvordan kvæget er opdrættet. Da wagyu stadigvæk er et relativt nyt bekendtskab i Danmark, og folk ikke har den store kendskab til kødet, er der desværre risiko for at gå galt i byen og ende med noget wagyu kød, der ikke indfrier de høje forventninger.

Derfor anbefaler vi, at du køber dit wagyu kød gennem en gennemsigtig og reel distributør. Hvis du gør det, så kan vi love dig for, at myten er rigtig, og at du får fingre i verdens bedste kød.

Myte 2: Wagyu kvæg får massage og øl

Drikker wagyu kvæg rent faktisk øl og lytter til Mozart? Du har sikkert før hørt om, at wagyu kvæg drikker øl og får massage flere gange dagligt og på den måde fedes op til at have den velkendte og meget fremtrædende fedtmarmorering. Og det er faktisk ikke helt forkert. Wagyu kvæg lever hele deres liv (cirka 18-36 måneder) på en meget streng og skræddersyet diæt, så producenterne opnår den højest mulige kvalitet. Diæten er en af de vigtigste nøgler til god kvalitet. Den strenge og meget lange diæt bærer dog nogle problemstillinger med sig, og her kommer øllen ind i billedet. Specielt i sommermånederne, hvor vejret har stor indflydelse på kvæget, kan kvæget miste appetitten helt og faktisk næsten ikke spise noget. Derfor bruges øl som et værktøj til at stimulere appetitten og få kvæget til at spise igen. Du kender det måske selv. Efter lidt øl kan man godt få lyst til noget godt at spise.

Det er faktisk også sandt, at wagyu kvæg nogle gange får massage. Igen er det ikke noget, der direkte påvirker fedtmarmoreringen i kødet. Det er mere en praksis, der kan være nødvendig, hvis kvæget ikke får motioneret nok. Manglende motion kan nemlig medføre stivhed i kroppen. Massagen udføres derfor for at lindre stress og skabe ro og behag for kvæget.

Det er ikke en tilfældighed, at der er sammenhæng mellem kvægets livskvalitet og kødets smag. For wagyu producenter verden over - ikke kun i Japan - er dyrevelfærd og det stressfrie miljø, kvæget lever i, det øverste punkt på dagsordenen.

Myte 3: Wagyu er usundt pga. det høje fedtindhold

Er wagyu usundt pga. det høje fedtindhold? Svaret er nej. Fedtindholdet i wagyu kød består hovedsageligt af umættet fedt. Wagyu har i kraft af det rige indhold af enkelt- og flerumættet fedt samt oliesyre en masse sundhedsfremmende virkninger på kroppen. Blandt andet medvirker wagyu til at sænke kolesteroltallet, mindsker risikoen for hjerte-kar- og kredsløbssygdomme og tilfører kroppen gode mængder jern og B-vitamin.

Myte 4: Wagyu skal kun serveres som steaks

Kan man bruge wagyu kød til andet end steaks? Wagyu kan sagtens indgå som den bærende ingrediens i en lang række forskellige retter. Smagen går altså ikke “tabt”, blot fordi wagyu kødet bliver indarbejdet i en ret. Tværtimod spiller smagen af wagyu godt sammen med mange andre smagskomponenter. Du kan finde en masse gode opskrifter med wagyu kød i vores wagyu kogebog.

Myte 5: Wagyu kød er en gammel japansk delikatesse

Overraskende nok har japanerne ikke spist wagyu kød som en delikatesse i så lang tid, som man skulle tro. Hovedsageligt på grund af de gamle buddhistiske traditioner var det i lang tid noget nær uhørt at spise kød. I de tidlige tiders Japan blev der ikke avlet wagyu med henblik på at kunne brødføde befolkningen med det delikate kød. Faktisk blev wagyu kvæg oprindeligt opdrættet som trækdyr til at pløje marker og senere som et effektivt redskab i forbindelse med dyrkning af ris på de japanske rismarker. Det var først omkring 1880, at japanerne rent faktisk begyndte at spise wagyu kød. Og det har de meget forståeligt gjort i stor stil lige siden.

Myte 6: Det er kun kød fra Kobe, der må kaldes kobe-kød

Dette er en sandhed med én enkelt modifikation. Vi kender til ét individ, som også er opkaldt efter det famøse kobekød, uden at være født eller opvokset i Kobe-regionen. Det er selvfølgelig den legendariske, men nu desværre afdøde basketballspiller Kobe Bryant (RIP).

Faren til den tidligere Los Angeles Lakers-stjerne valgte at navngive sin søn efter kødet, efter han på en japansk restaurant så Kobe-kødet på menukortet.

Det er en kunst at opdrætte wagyu kvæg til perfektion og opnå det produkt, som vi alle sammen hungrer efter. Derfor opdrættes wagyu efter en meget stringent plan, hvor intet er overladt til tilfældighederne. Det er klart, at hver producent har sin egen procedure, men mange producenter følger de samme principper i forhold til diæt, kvægets aktivitet mv.

Kornfodring vs. græsfodring

Der er imidlertid forskel på, hvilket foder wagyu kvæget får, og hvor lang tid fodringen står på. Nogle producenter græsfodrer kvæget, mens andre producenter kornfodrer. Kornfodringen bidrager til, at kvæget opnår en højere fedtmarmorering. Kornfodret kvæg opnår generelt en højere kvalitetsscore og har en højere karakter på MBS-skalaen. Størrelsen på kornfodret kvæg er også mere konsistente, fordi det er lettere for producenten at holde præcis øje med den næring, som kvæget får. På den måde vil udskæringernes størrelse ikke variere så meget fra kvæg til kvæg.

Hvor længe holdes diæten?

Tidsperioden for den særlige diæt ligger typisk mellem 200 og 500 dage. En hovedregel er, at jo længere fodringsperiode, desto bedre er kødet. Det vil også som udgangspunkt være dyrere. Det skyldes, at det er dyrere at skulle betale for foder over en længere periode, ligesom udgifterne i form af fx omsorg for kvæget, løn til ansatte og forsikringer også er større, når kvæget opdrættes over længere tid.

Forsyningskæden

WagyuPusher har været i kontakt med en af de største australske wagyu producenter, som har brugt de sidste 25 år på at udvikle deres metode til at opdrætte wagyu. De forskellige stadier i forbindelse med opdræt af wagyu er beskrevet nedenfor:

1. Wagyu kvæg bliver født på gården, hvor de bliver opfostret som fritgående kvæg. Her lever kvæget frit det meste af døgnet, men befinder sig inde i laden ved fodring og om natten.

På gården fodres kvæget med blandt andet korn og grovfoder som led i sin indledende diæt, men får også lov til at gå frit at græsse. 

2. Når kvæget har opnået en vis størrelse, bliver kvæget transporteret til særlige “fodringsgårde”.

Her kan man sige, at der er ekstra stor fokus på at sikre, at kvæget indtager den særligt afstemte diæt. Her har producenten fuldstændig styr på vægten af foder ned til mindste gram og sammensætning af de forskellige komponenter i diæten. Diæten består typisk af en kombination af korn, hvede, majs og grovfoder. Det er korn, som er den dominerende ingrediens.

Diæten sikrer, at kvæget opnår sit optimale potentiale, og at kvæget opbygger den perfekte kombination af muskler og fedtmarmorering. Det betyder også, at producenterne sørger for, at kvæget har det rette aktivitetsniveau.

3. Når kvæget er blevet kornfodret i 200-500 dage, bliver kødet sendt til slagtning på et forarbejdningsanlæg.

4. På forarbejdningsanlægget bliver kvæget slagtet og udbenet, så wagyu udskæringerne fra kvæget er klar til at blive pakket.

5. Når kvæg er udbenet, og udskæringerne er pakket, bliver de transporteret til kunden via lastbil, fly eller skib alt afhængig af kundens lokation.

Copyright © 2022 WagyuPusher ApS
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram