Wagyu-mayo

Antal: 1L // Tilberedningstid: 15 minutter

Ingredienser
– 5 æggeblommer
– 1 tsk fint salt
– Saften fra 1 citron
– 7 dl neutral olie (solsikke eller raps)
– 250g smeltet wagyu fedt

Sådan gør du:
1) Pisk æggeblommer, salt og citronsaft i 5 minutter.
2) Tilsæt 2 spsk neutral olie og fortsæt med at piske, indtil mayonnaisen har samlet sig. Derefter tilsættes olien lidt efter lidt under piskning, indtil alt olien er brugt, og mayonnaisen er cremet og fast. Det tager ca. 5 minutter.
3) Til sidst tilsættes det smeltede wagyu fedt (må ikke være brandvarmt) lidt efter lidt under piskning.
4) Smag til med salt og evt. lidt mere citronsaft.

Trøffel-mayo

Antal: 1L // Tilberedningstid: 15 minutter

Ingredienser
– 5 æggeblommer
– 1 tsk fint salt
– Saften fra 1 citron
– 7 dl neutral olie (solsikke eller raps)
– 3 dl trøffelolie
– 2 spsk trøffelpulver eller friskrevet trøffel

Sådan gør du:
1) Pisk æggeblommer, salt og citronsaft i 5 minutter.
2) Tilsæt to spsk neutral olie og fortsæt med at piske, indtil mayonnaisen har samlet sig. Derefter tilsættes olien lidt efter lidt under piskning, indtil alt olien er brugt, og mayonnaisen er cremet og fast. Det tager ca. 5 minutter.
3) Til sidst tilsættes trøffelolien lidt efter lidt under piskning.
4) Tilsæt trøffelpulver eller friskrevet trøffel og smag til med salt, peber og evt. lidt mere citronsaft.

Ingredienser
– 250g smør
– 5 æggeblommer
– 1 tsk fint salt
– Saften fra 1 citron
– 7 dl neutral olie (solsikke eller raps)

Tips til opskriften
Hvis du har lavet denne mayo i god til og stillet den på køl, vil jeg anbefale at stille den ud i stuetemperatur i 10 minutter inden den skal benyttes, da den stivner lidt på køl grundet indholdet af smør.

Sådan gør du:
1) Vi starter med at brune smørret i en lille kasserolle. Dvs. at vi smelter smørret på medium varme, indtil det begynder at blive brunt. I bunden vil der ligge en masse brændt valle, som skal gemmes til tilsmagningen. Når smørret er brunet, stilles det til side og afkøles til stuetemperatur.
2) Pisk æggeblommer, salt og citronsaft i 5 minutter.
3) Tilsæt 2 spsk neutral olie og fortsæt med at piske, indtil mayonnaisen har samlet sig. Derefter tilsættes olien lidt efter lidt under piskning, indtil alt olien er brugt, og mayonnaisen er cremet og fast. Det tager ca. 5 minutter.
4) Til sidst tilsættes det smeltede smør lidt efter lidt under piskning.
5) Smag til med den brændte valle og evt. lidt mere citronsaft.

Ingredienser
– 1 l neutral olie (solsikke eller raps)
– 4 skalotteløg
– 8 fed hvidløg
– 1 bdt bredbladet persille
– 5 æggeblommer
– 1 tsk fint salt
– Saften fra 1 citron
– 2 spsk dijonsennep

Sådan gør du:
1) Snit skalotteløg og hvidløg fint. Hæld det i en gryde og dæk det med 1 l olie.
2) Nu skal skalotteløg og hvidløg confiteres i olien. Varm olien op til 90 grader og lad det stå i ca. 1 time.
3) Derefter sigtes skalotteløg og hvidløg fra, og olien stilles til side og afkøles.
4) Skalotteløg, hvidløg og persille blendes fint. Stil det til side.
5) Pisk æggeblommer, salt og citronsaft i 5 minutter.
6) Tilsæt to spsk af olien fra de confiterede skalotteløg og hvidløg og fortsæt med at piske, indtil mayonnaisen har samlet sig. Derefter tilsættes resten af confit-olien lidt efter lidt under piskning, indtil alt olien er brugt, og mayonnaisen er cremet og fast. Det tager ca. 5 minutter.
7) Til sidst tilsættes mixen af skalotteløg, hvidløg og persille lidt efter lidt under piskning.
8) Smag til med dijon, salt, peber og evt. lidt mere citronsaft.

Ingredienser
– 250g smør
– 5 æggeblommer
– 1 tsk fint salt
– 3 spsk bearnaiseessens
– 8 dl neutral olie (solsikke eller raps)
– Bladene fra 5 stilke estragon

Sådan gør du:
1) Smelt smørret på medium varme i en gryde. Når det er smeltet, slukkes varmen, og smørret hældes i en kande eller klar skål. Lad det stå i 5-7 minutter, så alt vallen falder til bunds.
2) Pisk æggeblommer, salt og bearnaiseessens i 5 minutter.
3) Tilsæt 2 spsk neutral olie og fortsæt med at piske, indtil mayonnaisen har samlet sig. Derefter tilsættes olien lidt efter lidt under piskning, indtil alt olien er brugt, og mayonnaisen er cremet og fast. Det tager ca. 5 minutter.
4) Til sidst tilsættes den klarede smør lidt efter lidt under piskning.
5) Tilsæt finthakket estragon og smag til med salt, peber og evt. lidt mere citronsaft.