Wagyu Beef-Wellington

Denne ret satte min restaurant på danmarkskortet. Vi sælger snildt 2-300 kg Beef Wellington om ugen (dog ikke med wagyu kød), så jeg har minimum lavet de første 15.000 Beef Wellington i mit liv. Derfor kan jeg skrive under på, at nedenstående opskrift er nem at forstå og næsten umulig at lave forkert, selvom det er en teknisk ret. Bliver du i tvivl om nogle elementer, kan du finde flere guides på min Youtube-kanal her eller ved at søge på “Jacob Jørgsholm - Beef Wellington” på Youtube. Der ligger også en guide på min kanal, hvor jeg viser, hvordan man nemt afpudser en oksemørbrad.

Antal: 4 personer/8 stk. // Tilberedningstid: 60 minutter

Ingredienser
- 500-600g wagyu oksemørbrad (midterstykket giver det bedste resultat - alternativt kan man bruge eye of rump)
- 3 spsk dijonsennep
- 1 spsk brun farin (brug evt. mørk sirup)
- 300g blandede svampe (fx champignoner og østershatte)
- 3 kviste frisk rosmarin
- 6 fed hvidløg
- 1 helt hvidløg
- 50g smør
- 1 dl rødvin
- 5-6 skiver parmaskinke
- 1 rulle butterdej (lav selv eller køb færdiglavet)
- 3 æggeblommer

Wagyu Beef-wellington

Sådan gør du:
1. Puds mørbrad for fedt og sener. Portionér midterstykket og krydr med salt og peber.
2. Varm en pande med olie på høj varme. Svits mørbraden af på alle sider til en flot gyldenbrun farve i ca. 45-60 sekunder på hver af de fire sider. Behold panden med fedtstof til svampe duxelles, som du skal lave om lidt, for at få ekstra smag.
3. Rør sennep og brun farin sammen. Pensl derefter på mørbraden og stil på køl.

Svampe duxelles
1. Rens og hak svampene groft. Pluk rosmarin og salvie og pil hvidløg. Derefter steges alt af på den varme pande, hvor mørbraden har stegt.
2. Når størstedelen af væsken er stegt ud, tilføjes rødvin. Steg i yderligere 10 minutter, indtil rødvinen er fordampet. Blend det hele groft i en blender og hæld det tilbage på panden. Steg det nu i 5-7 minutter på lav varme. Stil derefter på køl.

Samling af wellington
1. Tænd ovnen på 225 °C varmluft. Læg et stort stykke husholdningsfilm ud på bordet.
2. Fordel parmaskinke ud på husholdningsfilmen. Sørg for, at skiverne overlapper hinanden, og at der er plads til, at parmaskinken kan rulles hele vejen rundt om mørbraden.
3. Brug en dejskraber til at fordele svampe duxelles ud på parmaskinken, så den dækker undtagen ca. 1 cm ud til skinkens kant.
4. Læg den sennepsindsmurte oksemørbrad i midten på parmaskinken. Rul derefter til en stram og tæt rulle. Hellere rul et par gange for meget!
5. Rul butterdejen ud på bagepapir, så den kan nå hele vejen rundt om mørbraden + ca. 1-2 cm. Læg et stort stykke film ud på bordet og flyt butterdejen over.
6. Pensl butterdejens kant med æggeblommer ca. 2-3 cm. ind hele vejen rundt.
7. Fjern husholdningsfilmen fra mørbraden og læg mørbraden i midten af butterdejen. Lav samme øvelse som omtalt i step 9 og rul mørbraden i butterdej. Luk enderne og bunden tæt.
8. Pensl butterdejen hele vejen rundt med æggeblomme. Rids evt. butterdejen nænsomt med gaffel for dekoration.
9. Sæt stegetermometer i midten af Wellingtonen og bag ca. 20-25 minutter.
10. Når Wellingtonen rammer en kernetemperatur på 37 °C (for perfekt medium-rare) tages den ud og skal derefter hvile i 12-15 minutter, til den rammer en kernetemperatur på 49-50 °C.
11. Skær ca. 2-3 cm tykke skiver med din bedste brødkniv og servér.

Beef wellington
Wagyu wellington

Tips til opskriften

Riv evt. frisk trøffel ud over Wellingtonen eller tilføj lidt caviar på toppen. Hvis du ønsker din wellington medium, skal kernetemperaturen være  43°C, når den tages ud af ovnen og hvile indtil en kernetemperatur på 53-55°C.

Andre opskrifter

14. september 2022
Wagyu Beef-Wellington

Denne ret satte min restaurant på danmarkskortet. Vi sælger snildt 2-300 kg Beef Wellington om ugen (dog ikke med wagyu kød), så jeg har minimum lavet de første 15.000 Beef Wellington i mit liv. Derfor kan jeg skrive under på, at nedenstående opskrift er nem at forstå og næsten umulig at lave forkert, selvom det er en teknisk ret.

14. september 2022
Wagyu-bearnaise tatar

En klassisk tatar toppet med sprød boghvede, bearnaise mayo og frisk karse. En sikker vinder. Tatar er altid min go-to ret at lave med diverse kødrester og afpuds. Specielt med noget så dyrt og eksklusivt som wagyu kød. Alt kød kan bruges til tatar, fordi det alligevel skal skæres i småstykker.

31. marts 2022
Wagyu Sashimi på 3 måder

Hvis du skal lave en menu med flere wagyu retter, er sashimien den perfekte start, så du og dine gæster kan smage den pure smag af wagyu kødet. Her er mine tre favoritmåder at spise wagyu sashimi på!

12. marts 2022
Tatar- og trøffel sliders

Denne ret kom til live, da vi på Feed Bistro skulle lave personalemad, og havde en del wagyu rester tilbage. Vi har lavet den flere gange efterfølgende, og én ting er sikker; det smager bare godt! Det tager kun 20 minutter at tilberede.

26. februar 2022
5 forskellige mayoer

Vi elsker en god, hjemmerørt mayo! I denne opskrift tager vi dig igennem 5 mayoer: Wagyu-mayo, trøffel-mayo, brunet smør-mayo, dijon-persille-mayo og bearnaise-mayo.

11. februar 2022
Wagyu surf & turf

Hvis du skal imponere din bedre halvdel, er denne wagyu surf & turf et sikkert hit! De bedste råvarer bruges og det tager ikke mere end en time at tilberede.

10. februar 2022
Wagyu avocadotoast

En let, smuk og lækker wagyu snack. Frisk avocadocreme, sprødt brød og fed wagyu. Tilberedningstid på kun 30 minutter - what's not to like?

Populære produkter

Pakker

  • Wagyu bøf-bearnaise pizza kit - 2 pers.

    Wagyu bøf-bearnaise pizza kit - 2 pers.

    kr. 295,00
    Tilføj til kurv
  • Wagyu Smagning - 4-5 pers.

    Wagyu Smagning - 4-5 pers.

    kr. 1.695,00
    Tilføj til kurv
  • Saftige Steaks & Sauce - 2-3 pers.

    Saftige Steaks & Sauce - 2-3 pers.

    kr. 595,00
    Tilføj til kurv
  • Flank Feast - 3 pers.

    Flank Feast - 3 pers.

    kr. 795,00
    Tilføj til kurv
Copyright © 2022 WagyuPusher ApS
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram