Denne ret satte min restaurant på danmarkskortet. Vi sælger snildt 2-300 kg Beef Wellington om ugen (dog ikke med wagyu kød), så jeg har minimum lavet de første 15.000 Beef Wellington i mit liv. Derfor kan jeg skrive under på, at nedenstående opskrift er nem at forstå og næsten umulig at lave forkert, selvom det er en teknisk ret. Bliver du i tvivl om nogle elementer, kan du finde flere guides på min Youtube-kanal her eller ved at søge på “Jacob Jørgsholm – Beef Wellington” på Youtube. Der ligger også en guide på min kanal, hvor jeg viser, hvordan man nemt afpudser en oksemørbrad.
Antal: 4 personer/8 stk. // Tilberedningstid: 60 minutter
Ingredienser
– 500-600g wagyu oksemørbrad (midterstykket giver det bedste resultat – alternativt kan man bruge eye of rump)
– 3 spsk dijonsennep
– 1 spsk brun farin (brug evt. mørk sirup)
– 300g blandede svampe (fx champignoner og østershatte)
– 3 kviste frisk rosmarin
– 6 fed hvidløg
– 1 helt hvidløg
– 50g smør
– 1 dl rødvin
– 5-6 skiver parmaskinke
– 1 rulle butterdej (lav selv eller køb færdiglavet)
– 3 æggeblommer
Sådan gør du:
1. Puds mørbrad for fedt og sener. Portionér midterstykket og krydr med salt og peber.
2. Varm en pande med olie på høj varme. Svits mørbraden af på alle sider til en flot gyldenbrun farve i ca. 45-60 sekunder på hver af de fire sider. Behold panden med fedtstof til svampe duxelles, som du skal lave om lidt, for at få ekstra smag.
3. Rør sennep og brun farin sammen. Pensl derefter på mørbraden og stil på køl.
Svampe duxelles
1. Rens og hak svampene groft. Pluk rosmarin og salvie og pil hvidløg. Derefter steges alt af på den varme pande, hvor mørbraden har stegt.
2. Når størstedelen af væsken er stegt ud, tilføjes rødvin. Steg i yderligere 10 minutter, indtil rødvinen er fordampet. Blend det hele groft i en blender og hæld det tilbage på panden. Steg det nu i 5-7 minutter på lav varme. Stil derefter på køl.
Samling af wellington
1. Tænd ovnen på 225 °C varmluft. Læg et stort stykke husholdningsfilm ud på bordet.
2. Fordel parmaskinke ud på husholdningsfilmen. Sørg for, at skiverne overlapper hinanden, og at der er plads til, at parmaskinken kan rulles hele vejen rundt om mørbraden.
3. Brug en dejskraber til at fordele svampe duxelles ud på parmaskinken, så den dækker undtagen ca. 1 cm ud til skinkens kant.
4. Læg den sennepsindsmurte oksemørbrad i midten på parmaskinken. Rul derefter til en stram og tæt rulle. Hellere rul et par gange for meget!
5. Rul butterdejen ud på bagepapir, så den kan nå hele vejen rundt om mørbraden + ca. 1-2 cm. Læg et stort stykke film ud på bordet og flyt butterdejen over.
6. Pensl butterdejens kant med æggeblommer ca. 2-3 cm. ind hele vejen rundt.
7. Fjern husholdningsfilmen fra mørbraden og læg mørbraden i midten af butterdejen. Lav samme øvelse som omtalt i step 9 og rul mørbraden i butterdej. Luk enderne og bunden tæt.
8. Pensl butterdejen hele vejen rundt med æggeblomme. Rids evt. butterdejen nænsomt med gaffel for dekoration.
9. Sæt stegetermometer i midten af Wellingtonen og bag ca. 20-25 minutter.
10. Når Wellingtonen rammer en kernetemperatur på 37 °C (for perfekt medium-rare) tages den ud og skal derefter hvile i 12-15 minutter, til den rammer en kernetemperatur på 49-50 °C.
11. Skær ca. 2-3 cm tykke skiver med din bedste brødkniv og servér.
Tips til opskriften
Riv evt. frisk trøffel ud over Wellingtonen eller tilføj lidt caviar på toppen. Hvis du ønsker din wellington medium, skal kernetemperaturen være 43°C, når den tages ud af ovnen og hvile indtil en kernetemperatur på 53-55°C.
