Ordet “wagyu” betyder japansk ko (‘Wa’ = japansk, ‘Gyu’ = ko) og udtales “Wah-gyu” og ikke Wah-goo, som mange ellers tror.
Fra trækdyr til delikatesse
Wagyu kød har sin oprindelse i Japan. Wagyu kvægets genetik kan dateres ca. 35.000 år tilbage. Wagyu kvæg blev oprindeligt brugt som trækdyr til landbruget. Dette skyldtes, at racen er noget nær et fysisk vidunder, som er meget udholdende. Wagyu kvægets intramuskulære fedtceller – som giver den karakteristiske fedtmarmorering – er nemlig en let tilgængelig energikilde. Det betød, at wagyu kvæg var perfekt egnet til at trække tunge læs på det japanske landbrug.
Det var først omkring år 1880, at de buddhistiske lederes forbud mod at spise kød blev ophævet. Det gjorde, at wagyu kvæg gik fra at være flittige medarbejdere på landbruget til at være en delikatesse.
Krydsning af kvægracer
Det wagyu kvæg, vi kender i dag, stammer fra krydsninger mellem kvægracer, som startede i Japan omkring 1868. Japanerne startede med at lave krydsningerne i kølvandet på en politisk revolution i 1868, hvor det japanske militærstyre faldt. Her startede den såkaldte Meiji-periode i Japan, hvor landet skulle moderniseres og vesterniseres.
Derfor importerede Japan flere forskellige kvægracer fra Europa og andre steder i Asien, som blev krydset med wagyu kvægracerne. Krydsningen har resulteret i de fire arter, der i dag udgør wagyu bestanden: Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown og Japanese Shorthorn. Førstnævnte er klart den mest udbredte og udgør omkring 90% af Japans wagyu bestand i dag.
Rygtet om wagyu spredes
Kendskabet til wagyu blev spredt, da havnen i Yokohama åbnede. Havnen modtog wagyu kvæg fra Kobe-regionen, og det fangede hurtigt udlændinges opmærksomhed. Det var sådan, at det velkendte kobe-kød fik sit navn. Hurtigt fulgte en række andre japanske byer som Omi, Matsusaka og Yonezawa trop, og områderne begyndte også at producere og sælge wagyu kød.
Populariteten i Japan smittede af på omverdenen, og som med alle andre gode produkter, stod der selvfølgelig en række producenter fra andre lande klar til at få gang i wagyu produktionen. Wagyu blev dog i lang tid ikke produceret i en sådan mængde, at udbuddet kunne matche efterspørgslen. Det var først i slutningen af 1980’erne, at produktionen på det internationale marked endelig begyndte at kunne følge med efterspørgslen.
Wagyu-sæd og -embryoner går verden rundt
Den stigende produktion skete som følge af, at de internationale spillere satsede stort på at få fat i wagyu sæd og -embryoner, så de kunne komme i gang med at opdrætte og avle wagyu kvæg. I 1991 ankom frossen sæd og embryoner til Australien fra Westholme Wagyu i Iowa og Texas i USA. “Varerne” måtte en tur via USA, fordi Australien på daværende tidspunkt havde bandlyst import af denne slags varer fra Japan.
I 1997 blev de første fem fuldblods wagyu kvæg fragtet til Australien. Blot to år efter blev 40 kvier og ni tyre fløjet ind. Nogle af disse var japanskfødt kvæg, mens andre var fuldblods wagyu kvæg født på amerikansk jord. I 2005 og 2006 blev alle wagyu kvæg fra Westholme Wagyu i USA slagtet, og det meste af det resterende sæd- og embryoner blev sendt til Australien. Dette har været medvirkende til at give Australien den førende position inden for wagyu produktion, som landet har i dag.
Selvom kødet oprindeligt stammer fra Japan, er Australien nu blevet en af de største spillere på det globale marked og eksporterede i 2016 omkring 20.000 tons wagyu kød. Australierne eksporterer 80-90% af deres wagyu kød, mens resten sælges nationalt.
Et internationalt fænomen
I de senere år er en række nyere producenter i Sydamerika og flere steder i Europa også hoppet med på wagyu bølgen. En række nævneværdige nationer, der eksporterer wagyu i dag, er blandt andet Chile, Uruguay, England og Canada. I løbet af de seneste par år er der også flere producenter i Danmark, som er begyndt at opdrætte wagyu.
