I dette indlæg vil vi gennemgå gradueringen af wagyu og forsøge at videreformidle det til jer, som ikke er så dybt inde i wagyu-verdenen.
Forskellige måder at graduere
Der findes flere forskellige måder at graduere wagyu kød på; den japanske, den australske og den amerikanske. Vi tager altid udgangspunkt i den japanske gradueringsskala, da det er den oprindelige måde at graduere på. Det skal også siges, at de tre forskellige gradueringsskalaer faktisk minder meget om hinanden på flere områder.
Når kvæget slagtes, gradueres det af producenten og bliver derefter bedømt af Japan Meat Grading Association (JMGA). Samme proces gør sig gældende i eksempelvis Australien, hvor det i stedet er Meat Standard Australia (MSA), der gennemfører de endelige tjek og godkender eller afviser producentens graduering.
Kvalitet måles ud fra 4 faktorer
Wagyu kødets kvalitet er baseret på fire forskellige faktorer: Fedtmarmorering, farve, fedt og tekstur. Karakterer fra 1-5 bliver givet for alle de fire punkter, hvor den laveste karakter af de fire bliver til kødets kvalitetsscore. 1 er dårligst og 5 er bedst. I nedenstående tabel kan du se sammenhængen mellem MBS-scoren og de karakterer, som fedtmarmoreringen giver.
Det mest håndgribelige og for kunden mest relevante er MBS-gradueringen. Kødets MBS-graduering fortæller en hel del om kødets kvalitet. Derfor vil vi gå mest ind i betydningen af fedtmarmoreringen og kun kort komme ind på faktorerne omkring kødets farve og fedt. Bedømmelsen af kødets tekstur vil ikke blive omtalt yderligere.
MBS-gradueringsskalaen – kødets fedtmarmorering
MBS-gradueringssystemet er til for at beskrive fedtmarmoreringen i kødet. MBS er meget sigende en forkortelse for systemets funktion og står for “marbling beef standard”. Fedtmarmoreringen er efter vores opfattelse den bedste indikator for kødets kvalitet. Fedtmarmoreringen er den mest udbredte målestok og kan som den eneste af de fire førnævnte punkter stå alene. MBS-skalaen går fra 1-12, hvor 1 betyder, at der ingen marmorering er. Omvendt er 12 den højeste marmorering.
Du kan tage et kig på billedet til højre og forhåbentlig blive klogere på sammenhængen mellem MBS-gradueringen og den fedtmarmorering, som gradueringen repræsenterer.
MBS-skalaen er din bedste guide til at finde det stykke kød, der passer til dig. Jo højere fedtmarmorering, des mere intens smag og “smeltende” fornemmelse i munden. Der vil altså ofte være en sammenhæng mellem MBS-gradueringen, pris og kvalitet. Jo højere, vi kommer op på skalaen, jo bedre og dyrere vil kødet også være pga. den mere markante fedtmarmorering i kødet.
Fedtmarmoreringen bedømmes ved at tjekke ribeye-udskæringen og dens omgivelser. Producenterne sammenholder koens fedtmarmorering med marmoreringerne på MBS-skalaen ovenfor og bedømmer så, hvilken MBS-score, kødet skal have. Herefter prissættes og sælges kødet som wagyu med den pågældende MBS-score.
Det er værd at nævne, at mange forhandlere udelukkende benytter sig af MBS-skalaen – især hvis der forhandles wagyu kød, der ikke er fra japanske producenter. Hvis du kun kunne vælge at huske én af gradueringssystemerne, er MBS-skalaen uden tvivl den, du skal lære udenad.
Beef color standard – BCS
Det næste af de fire punkter er kødets farve og glans, som visualiseres ved beef color standard (BCS). Her inddeles farven i syv kategorier, som kan ses på billedet forneden.
Kødets farve siger ikke nødvendigvis noget om smagen, men da wagyu kød er et produkt, hvor et sexet visuelt indtryk af bøffen er vigtigt, er denne her skala lavet. Der kan også være en sammenhæng mellem farve og smag, da farven blandt andet viser noget om, hvordan kvæget er blevet fodret, slagtealderen og hvor lang tid fodringen har stået på.
Beef fat standard – BFS
Det sidste element, der skal gradueres, er fedtet, og det gøres ved hjælp af beef fat standard (BFS). Fedtkarakteren er bestemt af fedtets farve, glans og kvalitet og er inddelt i 7 kategorier, ligesom kødets farve.
Fedtet er gradueret på en skala fra 1-5, ligesom de andre punkter.
Samlet graduering
Som vi tidligere skrev, er der en overordnet kvalitetsscore for kødet – denne findes ved at tage den laveste score af fedtmarmorering, farve, fedt og tekstur. Det er illustreret i tabellen forneden, hvor du kan se et eksempel på, hvordan karaktererne kunne fordele sig.
Udbyttet af slagtekroppen spiller også ind
Udover den overordnede kvalitetsscore for kødet er udbyttet af det slagtede kvæg (slagtekroppen) også relevant i den samlede score. Det vil altså sige, hvor stor en procentdel af kødet producenten kan få ud af det slagtede kvæg. Her bliver det rigtig nørdet.
Når et wagyu-kvæg slagtes, skal producenten som det første finde ud af slagtekroppens udbytte. Det betyder, at det skal vurderes, hvor stor en del af slagtekroppen, der er kød sammenlignet med standarden. Denne del af gradueringen er ikke særlig relevant for dig som køber, men benyttes for producenter og distributører, så de kan prissætte de slagtede kvæg mere præcist. Som alle andre dele af wagyu gradueringen, får udbyttet af slagtekroppen også en karakter. Her kan man få A, B og C, hvor A er den højeste. Dette er vist i figuren nedenfor.
Bedømmelsen af udbyttet sker ved, at slagtekroppen fra wagyu kvæget åbnes mellem sjette og syvende ribben. Her måles der på området ved ribeyen, tykkelsen af ribbenene, tykkelse af fedtkanten og vægten af den halve slagtekrop.
Her får kvæget enten A, B eller C. Disse to elementer – kødets kvalitet og slagtekroppens udbytte – udgør den endelige graduering. Denne udgøres altid af et bogstav (A, B eller C) efterfulgt af et tal (1, 2, 3, 4 eller 5). Vi har forsøgt at illustrere det på billedet forneden, hvor man kan se, at A5 er det bedste, man kan få fingre i.
Afsluttende vedr. graduering
Det skal siges, at en C5 udskæring sagtens være lige så god som en A5 – bogstavet er nemlig mere for producentens skyld. Endnu vigtigere er det dog, at det kun er japansk wagyu, der gradueres med et bogstav. Hvad angår det australske wagyu, bruger man fx kun MBS-skalaen til at bedømme kødet. Det er også værd at nævne, at den australske MBS-skala stopper ved 9.
