Vi får rigtig mange henvendelser fra folk, der gerne vil vide mere om wagyu-kød. Derfor har vi samlet svar på de spørgsmål, som vi ofte får, i dette blogindlæg:
Hvad er forskellen på wagyu og Kobe?
Wagyu er en kvægrace, som oprindeligt stammer fra Japan. Kobe-kød kommer fra wagyu-kvæg, som er født, opdrættet og slagtet i Kobe-regionen i Japan. Kødet må kun sælges som Kobe-kød, hvis det kommer fra Kobe, mens wagyu-kvæg kan være opdrættet hvor som helst i verden, men der er tale om samme kvægrace. Du kan sammenligne det med Champagne – du må kun sælge Champagne, hvis det kommer fra Champagne i Frankrig. Læs mere her.
Skal wagyu ikke være fra Japan?
Wagyu kvægracen stammer oprindeligt fra Japan, men kvægracen er i mange år blevet eksporteret til en masse andre lande, som nu opdrætter wagyu-kvæg. Du kan blandt andet finde wagyu-kvæg i Japan, Australien, Sydamerika og endda Danmark. Kvaliteten af wagyu-kødet varierer dog en hel del afhængig af, om der er tale om fuldblodswagyu, hvilken producent der har opdrættet kvæget, samt hvor i verden kvæget er opdrættet. Vi har efterhånden smagt wagyu fra alle steder i verden. Ud fra vores erfaringer anbefaler vi japansk og australsk wagyu, da disse to lande – efter vores opfattelse – klart producerer wagyu i den bedste kvalitet.
Hvad er forskellen på japansk og australsk wagyu?
Forskellen er først og fremmest det sted, som kvæget er opdrættet. Wagyu opdrættet i Japan og Australien er af den bedste kvalitet, og det er meget en smagssag, hvilken type man foretrækker. Japansk- og australsk wagyu gradueres på to forskellige måder, som du kan læse mere om her. Som udgangspunkt er japansk wagyu mere marmoreret og har en lidt mere smeltende fornemmelse på tungen, men fylder også mere i maven. Derfor anbefaler vi ikke, at du spiser mere end 100-200g japansk wagyu. Australsk wagyu har også en fantastisk smag og mørhed. Australsk wagyu kan du spise lidt mere af – dog skal det siges, at den intense fedtmarmorering gør, at du heller ikke kan spise så meget australsk wagyu, som du fx kan med en normal bøf.
Hvad vil I anbefale til mig, når det er første gang, jeg skal smage det?
Hvis du vil starte “blidt” ud med det mindst marmorerede wagyu, anbefaler vi, at du starter med en god, saftig wagyu ribeye eller striploin MBS 4-5. Her får du et rigtig godt stykke kød til en fornuftig pris. Du kan selvfølgelig også gå “all-in” fra start og prøve japansk wagyu. Her vil du blive meget overrasket over, at kød rent faktisk kan smelte på din tunge. Hvis du kunne tænke dig både at smage australsk- og japansk wagyu, så anbefaler vi, at du prøver vores Wagyu Sashimi Smagning, hvor du får lov at prøve wagyu fra begge steder. Alternativt kan du prøve vores Wagyu Smagning, hvor du får tre forskellige australske wagyu ribeyes sammen med fire stk. japansk A5+ Super Sashimi MBS 10-12.
Hvor meget betyder det, at det er fuldblods wagyu?
Der er stor smagsforskel på fuldblodswagyu og fx F1-wagyu. Kød må sælges som wagyu-kød, så længe kvæget har 50% wagyu-gener. Det vil sige en krydsning mellem en fuldblodskvie og en Black Angus-tyr. Kalven vil så have 50% wagyu-gener og kaldes F1. Denne type wagyu har ofte ikke den samme fedtmarmorering, smag eller mørhed som fuldblods-wagyu. Jo højere wagyu-genetik kvæget har, desto dybere og mere intens er smagen også. Prisen er højere på fuldblods-wagyu, fordi værdien af kvæget er højere, men også fordi fuldblods-wagyu gennemgår længere tids kornfodring; typisk mellem 500-800 dage. Som med alt andet, hænger pris og kvalitet sammen. Vi anbefaler fuldblods-wagyu frem for F1-wagyu, da smagsoplevelsen ikke kan sammenlignes. Læs mere her.
Hvor meget spiser man pr. person?
Du spiser ikke lige så meget wagyu, som du er vant til med almindeligt oksekød. Det skyldes den høje fedtmarmorering, som giver en større mæthedsfornemmelse. Tommelfingerreglen er, at jo højere fedtmarmorering, desto mindre spiser du. Vi anbefaler, at du spiser mellem 100-200g japansk A5 wagyu, mens du godt kan spise mellem 250-350g australsk wagyu.
Hvordan skal kødet tilberedes?
Wagyu-kød kan tilberedes på både pande og grill – resultatet bliver fantastisk, uanset hvad du vælger. Tilberedningstiden afhænger af fx en bøfs tykkelse, men vælger du en standard 350g bøf, skal den have ca. 1,5-2,5 min på hver side efterfulgt af mellem 3-5 minutters hviletid. Herefter skærer du bøffen i mindre slices og giver godt med salt. Det er vigtigt, at du tager kødet ud ca. 30 min., inden det skal tilberedes, så bøffen ikke er køleskabskold, når den kommer på panden/grillen. Herved sikrer du også, at bøffen bliver tilberedt rigtigt, og du ikke blot får en flot stegeskorpe med en “rå” kerne. Steger du bøffen på panden, så anbefaler vi, at du steger den i wagyu fedt. Husk, at vi har tilberedningsvideoer til alle udskæringer, så du hurtigt og nemt kan tilberede dit wagyu til perfektion.
Kan man bruge wagyu i retter, eller skal det spises som steaks?
Wagyu er kendt for at være verdens bedste oksekød, hvilket vi kun kan bekræfte. Det er dog en udbredt misforståelse, at du kun kan spise kødet “rent”. Du kan sagtens bruge wagyu-kød i forskellige retter. Du kan finde en masse opskrifter og inspiration her. Ellers kan du få alle vores opskrifter i vores kogebog.
Graduerer I selv kødet?
Nej, vi graduerer ikke selv kødet. Det gør slagterierne med supervision af nationale organisationer. Generelt er marmoreringen meget stabil, men i sjældne tilfælde kan marmoreringen svinge, da alle kvæg er forskellige og kun gradueres ud fra ét sted på kvæget – nemlig mellem 6. og 7. ribben. En af grundene til, at vi kun forhandler japansk- og australsk wagyu, er, at kødet er meget stabilt i kvalitet og marmorering. Læs mere om graduering her.
Er det rigtigt at køerne får massage, lytter til Mozart og drikker øl?
Der er mange sjove myter omkring wagyu-kød, og vi har samlet et indlæg om det her. Det korte svar er nej, men med få undtagelser. Eksempelvis får køerne til tider øl for at stimulere deres appetit. Vi kan dog ikke bekræfte, hvilken type musik kvæget lytter til. Hvem ved, måske den får en banger fra Nas eller Tupac smidt i ørerne, så kvæget ikke kun lytter til klassisk musik.
Hvad er jeres yndlings udskæring?
Man går aldrig galt i byen med en ribeye. Den spiller hver gang og er super nem at tilberede. Vi vil dog også gerne slå et slag for de udskæringer, hvor man i vores optik får rigtig meget værdi for pengene, og som generelt er undervurderede:
– Flanksteak
– Culotte
– Inside Skirt
– Flapmeat
