Denne ret satte min restaurant på danmarkskortet. Vi sælger snildt 2-300 kg Beef Wellington om ugen (dog ikke med wagyu kød), så jeg har minimum lavet de første 15.000 Beef Wellington i mit liv. Derfor kan jeg skrive under på, at nedenstående opskrift er nem at forstå og næsten umulig at lave forkert, selvom det er en teknisk ret. Bliver du i tvivl om nogle elementer, kan du finde flere guides på min Youtube-kanal her eller ved at søge på “Jacob Jørgsholm – Beef Wellington” på Youtube. Der ligger også en guide på min kanal, hvor jeg viser, hvordan man nemt afpudser en oksemørbrad.

Antal: 4 personer/8 stk. // Tilberedningstid: 60 minutter

Tips til opskriften

Riv evt. frisk trøffel ud over Wellingtonen eller tilføj lidt caviar på toppen. Hvis du ønsker din wellington medium, skal kernetemperaturen være  43°C, når den tages ud af ovnen og hvile indtil en kernetemperatur på 53-55°C.

En klassisk tatar toppet med sprød boghvede, bearnaise mayo og frisk karse. En sikker vinder. Tatar er altid min go-to ret at lave med diverse kødrester og afpuds – specielt med noget så dyrt og eksklusivt som wagyu kød. Alt kød kan bruges til tatar, fordi det alligevel skal skæres i småstykker.

Antal: 2 personer // Tilberedningstid: 30 minutter

Tips til opskriften
Ristet boghvede er en undervurderet og genial sprød ingrediens at have liggende i køkkenet. Efter det er ristet sprødt, kan det holde sig i flere måneder i en tætsluttende bøtte.

1. Tag ud ca. 30 minutter inden tilberedning, så kødet ikke er køleskabskoldt, når det kommer på grillen
2. Grill flanksteaken i ca. 3-4 minutter på hver side på rigtig hård varme (stegetid afhænger af bøffens tykkelse og personlig præference). Placér evt. den ”tykke” del af steaken midt på grillen, så dette stykke får mest varme, mens den ”tynde” del af flanksteaken gerne må ligge længere ude mod siden af grillen, så den ikke får helt ligeså meget varme
3. Lad flanksteaken hvile i minimum 5-7 minutter for medium-rare

1. Tag ud ca. 30 minutter inden tilberedning, så kødet ikke er køleskabskoldt
2. Grill bøffen i ca. 2-3 minutter på hård varme for at opnå den perfekte stegeskorpe. Giver du bøffen 4 minutter, vil du få den medium, mens du ved 3 minutter på hver side vil få bøffen medium-rare (stegetid er vejledende og afhænger af bøffens tykkelse og personlig præference).
3. Lad bøffen hvile i ca. 5-8 minutter og servér!

1. Tag ud ca. 30 minutter inden tilberedning, så kødet får nogenlunde stuetemperatur, inden du putter det på grillen
2. Grill bøffen i ca. 2-3 minutter på hver side på hård varme for medium-rare, så bøffen får en flot stegeskorpe (stegetid afhænger af bøffens tykkelse og personlig præference).
3. Lad bøffen hvile i 5-7 minutter og servér!

1. Tag kittet ud af køleskabet ca. 20-30 minutter inden tilberedning, så bøffen og ost får lov at temperere. 
2. Forvarm ovn til 250 grader varmluft. Efterlad gerne bagepladen i ovnen, så pizzaen også får varme fra pladen. Herved får du en endnu sprødere bund. 
3. Spred tomatsovs ud på pizzabunden og fordel ost. 
4. Tænd stegepande på højeste varme og steg bøffen ca. 2,5 minutter på hver side (2 min for rare). Lad herefter bøffen hvile i ca. 7 minutter (stegetid afhænger af bøffens tykkelse og personlig præference). 
5. Når bøffen er ved at have stegt færdig, putter du pizzaen med tomatsovs og ost ind i ovnen og giver den 6-7 minutter på 250 grader – gerne så osten begynder at få lidt gylden farve på toppen. 
6. Efter ca. 6-7 minutter tager du pizzaen ud af ovnen. 
7. Når bøffen har hvilet færdig, skærer du bøffen ud i tynde skiver, giv kødet lidt salt og fordel på pizzaen. 
8. Til sidst kører du bearnaisemayo rundt på pizzaen. Og så er der serveret!

1. Tag sashimi ud cirka 10 min inden tilberedning
2. Skru helt op for panden, put en lille smule fedtstof på og lad den blive rygende varm
3. Svits sashimi af i ca. 30 sekunder på hver side
4. Lad sashimi hvile i 1-2 minutter
5. Servér!

1. Tænd ovnen på 200 grader varmluft
2. Pak hele indholdet af pakken ud
3. Put trøffel flødekartoflerne i et fad og derefter i ovnen i ca. 20-25 min indtil de er brune på toppen. Top evt. med lidt parmesanost.
4. Begynd at lun saucen i en lille gryde
5. Lad en pande eller grillen blive rygende varm, og giv bøfferne ca. 1,5-2,5 minut på hver side (stegetid afhænger af bøffens tykkelse og personlig præference).
6. Lad bøfferne hvile i cirka 3-5 min
7. Servér!

Du har sikker hørt om det famøse Kobe-kød. Men ved du egentlig, hvad forskellen er på Kobe-kød og wagyu-kød? Og er det pengene værd? Det er faktisk sådan, at alt Kobe-kød stammer fra wagyu-kvæg, men kun det færreste wagyu-kød er Kobe. Det kan lyde lidt forvirrende, så lad os forklare nærmere.

Den primære forskel på Kobe- og wagyu-kød er det geografiske sted, hvor kvæget opdrættes. Kobe-kød er med andre ord wagyu-kvæg, der er opdrættet og slagtet i Kobe-regionen i Japan. Det kan sammenlignes lidt med Champagne, som skal komme fra Champagne-området for at kunne sælges under betegnelsen. I Kobe er der strenge krav til blandt andet fedtmarmorering, kvægets genetik og den samlede graduering, for at det kan sælges som Kobe-kød. Det betyder altså, at det kun er den højeste kvalitet af wagyu-kød, som er opdrættet i Kobe-regionen, der sælges som Kobe-kød. 

Det er imidlertid muligt at få A5 wagyu MBS 10-12, der i smag, marmorering, mørhed og tekstur er meget lig Kobe-kød. Den eneste forskel er, at kvæget ikke er opdrættet og slagtet i Kobe-regionen. 

Prisen på Kobe-kød og andet japansk wagyu af den højeste kvalitet er dog ikke helt den samme. Der slagtes kun mellem 3.000-5.000 wagyu-kvæg fra Kobe årligt. Det begrænsede udbud gør, at Kobe-kødet har en pris på ca. det dobbelte af det bedste wagyu fra andre steder i Japan med nærmest identisk kvalitet, som bare ikke er opdrættet i Kobe. 

Lad os prøve at give dig et eksempel på forskellen mellem wagyu og Kobe:

Vi har to genetisk identiske wagyu-kvæg. Vi fodrer dem det samme, opfostrer dem på samme måde, men ko nr. 1 opfostres i Kobe og ko nr. 2 opfostres et andet sted i Japan. Kødet fra ko nr. 1 sælges som Kobe-kød, og kødet fra ko nr. 2 bliver solgt som wagyu-kød. Den samme ko, det samme kød, men fra et andet geografisk sted i Japan.

Hos WagyuPusher har vi af prismæssige årsager valgt at sælge japansk A5 wagyu i den højest mulige kvalitet – MBS 10-12 – frem for Kobe, da kvaliteten i Kobe-kødet ikke kan retfærdiggøre noget, der ligner dobbelt pris ift. A5 wagyu. Vi vil vove den påstand, at det er meget svært, hvis ikke umuligt, at smage forskel på de to stykker kød i en blindsmagning!

“Sashimi” er normalt tyndtskåret, råt kød. Men med wagyu kød får man meget mere smag ud af at lyn-svitse kødet, da fedtet smelter og frigiver den unikke og fantastiske smag af wagyu. Alle udskæringer kan egentlig bruges, så længe du kan skære tynde skiver af det. Men min favorit er slaget på ribeyen, som indeholder den mest vidunderlige fedt og smag. Hvis du skal lave en menu med flere wagyu retter, er sashimien den perfekte start, så du og dine gæster kan smage den pure smag af wagyu kødet. Hvis du skal gå all in, kan du prøve vores fantastiske A5 super sashimi MBS 10-12. Her er mine tre favoritmåder at spise wagyu sashimi på:

Antal: 2 stk // Tilberedningstid: 15 minutter

Den simple sashimi

Sashimi med trøffel og caviar

Sashimi-umami bomben

Tips til opskriften

Wagyu-kød kalder altid på salt – men pas på, når du bruger caviar, da det er ekstremt salt. Jeg bruger normalt ikke salt på kødet, når jeg bruger caviar.